Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Fosfolipis vs Fosfolipid Terstruktur

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 12 October 2012
di Gizi - 0 komentar

Fosfolipid : Lebih gampangnya, ingat aja sebagai lesitin (phosphatidylcholine). Dalam industri pangan biasa dimanfaatkan sebagai emulsifier
Fosfolipid Terstruktur : Lesitin yang salah satu gugus sn-(biasanya sn-1, terdapat asam lemak xxx) dihidrolisis (diputus dengan enzim Rhizomucor miehei) dan selanjutnya diesterifikasi (diganti/ disambung dengan bantuan enzim Rhizomucor miehei juga) dengan asam lemak jenis lain dan biasanya asam lemak tersebut bersifat fungsional, contohnya EPA/ DHA.

Emulsifier berfungsi sebagai penurun tegangan permukaan (antara air dan minyak) sehingga kedua komponen tersebut bisa menyatu dimana keduanya dihubungkan oleh gugus polar dan gugus non polar yang ada pada emulsifier (dalam hal ini lesitin).

Meskipun konsentrasi tertinggi fosfolipid terdapat pada produk turunan hewan seperti daging, ikan, telur dan susu. Sumber komersial utama terdapat pada kedelai yang mengandung 0,3-0,6% fosfolipid (Szuhaj, 2005). Lesitin kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kedelai. Proses purifikasi dalam memproduksi lesitin dapat menghilangkan minyak dan akan mempengaruhi komposisi fosfolipid pada lesitin. Fosfolipid yang utama dalam lesitin kedelai adalah fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin, dan fosfatidilinositol (Szuhaj, 2005).
Lesitin kedelai digunakan dalam bidang pangan karena mempunyai kemampuan menstabilkan. Lesitin yang dibutuhkan jumlahnya cukup kecil antara 0,1-0,2%. Tinggi rendahnya level yang digunakan disesuaikan dengan surfaktan kimianya (Prosise, 1985). Secara umum aplikasi lesitin digunakan untuk margarin, confectionary, makanan ringan, makanan instan, produk bakery, dairy product, dan produk daging (Fujikawa, 1989).

Fosfolipid merupakan senyawa yang menyusun struktur lipid bilayer pada membran sel yang berperan dalam mengatur sistem transport dari dalam ke luar sel. Saat ini telah banyak hasil riset yang menunjukkan fungsi lain dari fosfolipid sebagai pengatur proses biologis dalam tubuh, seperti: koneksi sistem saraf dan beberapa penyakit terkait kerja saraf (Guo et al., 2005). Meskipun fosfolipid bukan termasuk senyawa essensial, namun keberadaannya dalam makanan memiliki dampak positif bagi kesehatan antara lain: mencegah penyakit liver, pengontrol kadar kolesterol, perkembangan sistem otak dan saraf (Wehrmuller, 2008).
Fosfolipid menyusun 20-25% berat kering otak manusia dewasa. Fosfolipid berperan dalam membentuk kerangka membran sel otak, sehingga kinerja fosfolipid akan sangat berpengaruh pada tingkat kecerdasan manusia (Farooqui et al., 1988). Diet tersuplementasi kolin dapat menyebabkan perubahan jangka panjang pada otak yang dapat berdampak pada peningkatan proses kognitif manusia dewasa (Meck et al., 1999). Diet fosfatidilkolin kaya asam lemak tidak jenuh dapat mencegah kerusakan mitokondria sel pada tikus yang dipapar alkohol (Navder et al., 1997). Suplementasi 3,4% fosfolipid dari kedelai (sesuai rekomendasi American Heart Association) terbukti dapat menurunkan non-HDL kolesterol, total kolesterol, dan trigliserida dalam plasma darah (Jiang et al., 2001; Mastellone et al., 2000).

Peran fosfolipid bukan hanya sebagai pengemulsi, namun bisa dimanfaatkan juga sebagai senyawa fungsional (mempunyai efek positif bagi kesehatan). Peningkatan nilai fungsional fosfolipid salah satunya yaitu strukturisasi fosfolipid dengan konsentrat asam lemak omega-3 tinggi EPA dari minyak hasil samping penepungan ikan lemuru. EPA merupakan asam lemak tidak jenuh yang berfungsi sebagai pencegah penyakit kardiovaskuler, diantaranya yaitu kolesterol, aterosklerosis, jantung, dan stroke karena dapat menurunkan kadar LDL dalam tubuh yang berlebih. Sehingga fosfolipid terstruktur tinggi EPA merupakan emulsifier sekaligus berfungsi sebagai pencegah terjadinya penyakit kardiovaskuler. Pada penelitian ini masih belum diketahui kadar residu pelarut pada fosfolipid terstruktur, toksisitas, dan dosis fosfolipid terstruktur tinggi EPA yang bisa memberikan efek signifikan terhadap kesehatan terutama untuk mencegah penyakit kardiovaskuler. Perlu dilakukan pengujian lebih lanjut secara in vivo sehingga diharapkan fosfolipid terstruktur tinggi EPA pada penelitian ini aman untuk diterapkan dalam produk makanan dan dapat diterima oleh masyarakat luas.

 

 

DAFTAR PUSTAKA


Anonymous. Emulsifiers. http://www.detergentsandsoaps.com/emulsifiers.html
diakses tanggal 21 Maret 2012

Farooqui, A.A,. Liss L,. and Horrocks L.A. 1988. Neurochemical Aspect of Alzheimers-Disease-Involvement of Membrane Phosphilipids. MetabBrain Dis. 3:19-35.

Fujikawa, T.A.M., and Hamashima. 1989. Soybean Lecithin. Japan. Kokai Tokkyo Koho. JP 83910.

Guo Z., Vikbjerg A. F., and Xu X.B. 2005. Enzymatic Modication of Phospholipids for Functional Applications and Human Nutrition. Biotechnol Adv, 23:203-259.

Mastellone I., Polichetti E., Gres S., de la Maisonneuve C., Domingo N., and Marin V. 2000. Dietary Soybean Phosphatidylcholines Lower Lipidemia : Mechanism at The Levels of Intestine, Endothelial Cell, and Hepato-Biliary Axis. J. Nutr. Biochem, 11:461-466.

Navder K. P., Baraona E., and Lieber C.S. 1997. Polyenylpphosphatidylcholine Attenuates Alcohol-Induced Fatty Liver and Hyperlipemia in Rats. J Nutr, 127:1800-1806.

Prosise, W.E. 1985. Lecithin. American Oil Chemists’ Society. Champaign. Illionis. Pp. 163-182.

Szuhaj, B.F. 2005. Lecithins. Szuhaj & Associates LLC Fort Wayne. Indiana.

Wehrmuller, K. 2008. Impact of Dietary Phospholipids on Human Health. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) Schwarzenburgstrasse, 16: 3-12.

Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :