Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Stabilitas Antosianin

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 15 October 2012
di Ilmu Pangan - 6 komentar

Pigmen antosianin sangat dipengaruhi oleh pH dimana dalam suatu larutan kestabilan strukturnya bisa berwarna sampai tidak berwarna. Bentuk kation (ion flavilium) yang berwarna merah, stabil pada pH rendah dan kestabilannya berubah menjadi tidak berwarna jika pH meningkat menuju pH netral. Beberapa antosianin berwarna merah dalam larutan asam, ungu jika berada dalam larutan netral dan biru dalam larutan alkali. Kebanyakan antosianin sangat berwarna pada pH < 4 (Vargaz and Lopez, 2003).

Antosianin umumnya tidak stabil dalam pengolahan sehingga berakibat hilangny warna selama proses pengalengan, pembotolan dan pemanasan. Buah dan sayuran mengandung enzim yang dapat menyebabkan kehilangan warna antosianin meskipun dapat diinaktifkan dengan blanching. Beberapa enzim yang mempengaruhi perubahan warna antosianin adalah polypenol oxidase, antosianise dan peroksidase (Eskin, 1990)

Faktor lain yang juga penting dalam kestabilan antosianin adalah harus diproses dan diolah pada temperature rendah dengan sedikit kehadiran oksigen serta cahaya (Vargaz and Lopez, 2003). Efek suhu terhadap stabilitas antosianin pada produk makanan telah diselidiki oleh banyak peneliti dan kesimpulan secara umum bahwa antosianin akan rusak dengan pemanasan dan penyimpanan. Markakis (1982), menunjukkan bahwa pengolahan strawberry pada 100ºC dalam 1 hari menghasilkan 50% kerusakan antosianin dan bila disimpan pada suhu 38ºC dapat bertahan hingga 10 hari. Kerusakan warna antosianin disebabkan oleh berubahnya kation flavilium yang berwarna merah menjadi basa karbinol yang tidak berwarna dan akhirnya menjadi khalkone yang tidak berwarna (Purnomo, 1995). Menurut Laili (2004), perlakuan pemanasan 70ºC selama 15 menit, menunjukkan bahwa ekstrak bunga rosella yang diperoleh mempunyai kandungan antosianin sebesar 4,587 mg tiap 15 gram bunga kering.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Eskin, N. A. M. 1990. Plant Pigments, Flavours and Textures. Academic Press. New York

Laili, O.K. 2004. Pembuatan minuman Prebiotik Sari Bunga Roselle (Hibiscus Sabdariffa L.). Skripsi. FTP. Unibraw. Malang

Markakis, O. 1982. Anthocyanins as Food Additive. Dalam Stabilitas Antosianin Garcina Mangostana dalam Minuman Berkarbonat. Skripsi. Budiarto, H. 1991. FTP. IPB. Bogor

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Hal. 70-71

Vargaz, F. D. and Lopez, O.P., 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutial Uses. CRC Press. USA

6 Komentar

rental ac

pada : 01 March 2013


"wah artikelnya benar" sangat membatu bro. mantap"


Arya Ulilalbab

pada : 18 March 2013


"Semoga bermanfaat, mari kita saling berbagi ^^"


fadlillah nurull

pada : 08 April 2013


"tolong cuplikannya ditambah lagi donk..!! >,<
.
.biar kita dapat pengetahuan yg lebih banyak...!!!"


Arya Ulilalbab

pada : 14 April 2013


"Fadilla nurull : Kl ada waktu, InsyaAllah akan saya tambah terkait stabilitas antosianin"


Ali Abraham

pada : 20 April 2013


"ini yg punya ank kediri to?
"


Arya Ulilalbab

pada : 24 May 2013


"Iya, saya anak Kota Kediri :-) , salam kenal"


Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :