Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Antioksidan

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 15 October 2012
di Ilmu Pangan - 0 komentar

Antioksidan merupakan inhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas tak reaktif yang relatif stabil. Sistem ini dinamakan dengan sistem prtoteksi non enzimatik (Widodo, 1997). Menurut Kochar and Rossel (1990), antioksidan dapat bekerja dengan dua cara :

  1. Berperan sebagai donor atom hidrogen pada radikal bebas lemak untuk membentuk kembali molekul lemak. Dengan demikian jika antioksidan diberikan, maka akan menghambat proses antioksidasi.
  2. Berperan sebagai donor atom hidrogen pada radikal bebas untuk membentuk hidroperoksida dan sebuah radikal bebas untuk antioksidan. Radikal bebas antioksidan ini lebih stabil daripada radikal bebas lemak karena struktur resonansi elektron dalam cincin aromatik antioksidan. Dengan demikian akan menghentikan reaksi oksidasi berantai.

Menurut Mahdavi, et al (1995), berdasarkan fungsinya, antioksidan dalam bahan pangan digolongkan menjadi tiga, yaitu :

  1. Antioksidan Primer

Antioksidan primer mengakhiri reaksi radikal bebas dengan mendonorkan hidrogen atau elektron kepada radikal bebas dan mengubahnya menjadi produk yang lebih stabil. Antioksidan primer efektif pada konsentrasi rendah dan pada konsentrasi tinggi akan menjadi prooksidan.

Antioksidan primer dapat menunda atau menghambat tahap inisiasi bereaksi dengan radikal bebas atau dengan menghambat tahap propagansi dengan bereaksi dengan radikal peroksi atau radikal alkokosi dengan reaksi sebagai berikut:

 

AH + L*     menjadi     A* + LH

AH + LOO*    menjadi      A* + LOOH

AH + LO*    menjadi      A* + LOH

Gambar 1. Reaksi Antioksidan Primer dengan Radikal Bebas

 

  1. Antioksidan Sinergestik

Antioksidan sinergestik secara luas dapat digolongkan sebagai penangkap oksigen atau pengkelat. Antioksidan memiliki berbagai mekanisme. Antioksidan ini dapat berperan sebagai donor hidrogen kepada radikal pengoksi sehingga dapat memperbarui antioksidan primer. Oleh karena itu antioksidan fenolik dapat digunakan pada konsentrasi rendah jika sinergis ditambahkan secara simultan.

Penangkap oksigen seperti asam askorba, palmitat askorbit, dan sulfit bereaksi dengan oksigen bebas dan memindahkannya ke sistem yang tertutup. Pengkelat seperti asam sitrat atau fosfat adalah bukan antioksidan, tetapi senyawa ini mempunyai efek sinergis yang sangat efektif dengan antioksidan primer dan penangkap oksigen.

  1. Antioksidan Sekunder

Antioksidan sekunder seperti asam tiopropionat berfungsi dengan cara inendekomposisikan peroksida lemak kedalam produk akhir yang stabil.

Menurut Hamilton (1983), radikal-radikal antioksidan dapat saling bereaksi membentuk produk non radikal.

 

Inisiasi     :            R*      +   AH   -------------------------   RH + A*

Propagasi :            ROO* +  AH   -------------------------   ROOH + A*

Gambar 2. Reaksi Penghambatan Antioksidan Primer terhadap Radikal Lipida (Gordon, 1990)

 

Kim (2005), menyebutkan bahwa aktivitas antioksidan dapat bekerja melalui beberapa mekanisme, yaitu mencegah reaksi inisiasi, penghambatan pembentukan peroksida, penghambatan pemecahan hidrogen yang berkelanjutan, kapasitas mereduksi dan penangkapan radikal.

Radikal bebas merupakan molekul yang mempunyai elektron bebas. Elektron tersebut sangat reaktif dan dapat mengakibatkan kerusakan oksidatif. Makromolekul sel mudah diserang oleh radikal bebas sehingga menyebabkan kerusakan lemak, protein dan asam nukleat. Antioksidan dapat menetralisir radikal bebas dengan menerima atau mendonorkan sebuah elektron untuk menghasilkan molekul yang lebih stabil (berpasangan). Ini berarti molekul antioksidan menjadi radikal bebas dalam proses menetralkan molekul radikal bebas menjadi molekul yang non-radikal bebas (Best, 2004)

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Best, Ben. 2004. General Antioxidants Actions. Journal Chemistry and Biochemistry Free Radical

Gordon, M.H. 1990. The Mechanism of Antioxidants Action In Vitro. In B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elvesier Applied Science. London

Hamilton, R.J. 1983. The Chemistry of Rancidity in Foods. In J.C. Allen and R.J. Hamilton, editor. Rancidity in Foods. Applied Science Publisher. London

Kim, O.S. 2005. Radical Scavenging Capacity and Antioxidants Activity of The E Vitamin Fraction in Rice Bran.  J. Food Science Vol. 70 No. 3.208-213

Kochar, S.P. dan B. Rossell. 1990. Detection Estimation and Evaluation of Antioxidants in Food System. In B.J.F. Hudson, editor. Food Antioxidants. Elvisier Applied Science. London

Mahdavi, D.L. Deshpande, S.S. and Salunke, D.K. 1995. Food Antioxidants. Marcel Dekker. New York

Widodo, M.A. 1997. Xenobiotik dan Radikal Bebas pada Patogenesa Penyakit Paru. Di dalam Soeatmaji J.W. et. al. Proceedings Simposium Radikal Bebas dan Patogenesa Penyakit. FK Unibraw. Malang

Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :