Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Sukrosa

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 15 October 2012
di Ilmu Pangan - 0 komentar

Sukrosa merupakan disakarida yang tersusun atas sebuah α-D-glucophyranosil dan β-D-fructofuranosyl yang berikatan antar ujung reduksinya. Sukrosa tidak mempunyai ujung pereduksi sehingga termasuk dalam gula non pereduksi (Fennema, 1996). Sukrosa (C12H22O11) membentuk kristal keras anhydrous dalam bentuk monoklin, yang mempunyai tiga sumbu asimetris berbeda panjangnya. Mempunyai densitas 1,606 g/cm3, berat molekul 342, berat jenis 1,033 sampai 1,106 (Suparmo dan Sudarminto, 1991).

Pada gula pasir mempunyai kandungan gula reduksi sebanyak 1,24% sedangkan kandungan sukrosa adalah 97,10% (Thorpe, 1974). Hui (1991) menyatakan bahwa pada gula bubuk biasanya ditambahkan tepung jagung 3% untuk mencegah penggumpalan.

Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, kelarutannya semakin besar. Menurut Tranggono (1990) satu gram sukrosa dapat larut dalam 0,5 ml air pada suhu kamar/ 0,2 ml dalam air mendidih, dalam 170 ml alcohol/ 100 ml methanol. Kristal sukrosa bersifat stabil di udara terbuka dan dalam keadaan yang langsung berhubungan dengan udara dapat menyerap air sebanyak 1% dari total berat dan akan dilepaskan kembali apabila dipanaskan pada suhu 90ºC (Sudarmaji, 1982)

Higroskopisitas dikenal sebagai kemampuan untuk menyerap dan menahan air. Sukrosa memiliki sifat sedikit lebih higroskopis daripada dekstrosa monohidrat. Pada RH 90% dan suhu 25ºC, sukrosa mampu menyerap 50 – 60% air sedangkan dekstrosa hanya menyerap 17 – 18% air (Mc Wiloiams, 2001). Hal ini dapat terjadi karena sukrosa memiliki keseimbangan kelembaban (ERH) yang lebih rendah daripada dekstrosa monohidrat (Achdiyan dan Abudaeri, 1999). Jika produk memiliki ERH lebih rendah daripada RH lingkungannya maka produk tersebut akan cenderung menjadi basah/ lengket (Schenck and Hebeda, 1992).

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

 

Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Third Edition. University of Wiscorsin Madison. New York

Hui, Y.H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Jhon Wiley and Sons Inc. New York

Mc. William. 2001. Food Experimental Prespectives. 4th edition. Prentice Hall, Inc. New Jersey

Schenck, F. W. and Hebeda, R. E. 1992. Starch Hydrolysis Product, Worldwide Technology, Production and Aplication. VCH Publisher, Inc. New York.

Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Thorpe. 1974. Thorpe’s Dictionary of Applied Chemistry. Vol XI. Fourt Ed. Longmans Green and Company. London

Tranggono, S., Sutardi, Haryadi, Suparno, A., Murdiyati, S., Sudarmadji, K., Rahayu, S., Naruki, M., dan Astuti. 1990. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). Pusat Antar Universitas Pangan Dan gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.

Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :