Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Fosfolipid

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 16 October 2012
di Ilmu Pangan - 0 komentar

Secara umum berdasarkan rantai utamanya, senyawa fosfolipid dibedakan menjadi 2, yaitu gliserofosfolipid dan spingofosfolipid (Wehrmuller, 2007). Dalam penelitian ini fosfolipid yang diekstraksi adalah jenis gliserofosfolipid atau fosfogliserida, yaitu suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat (Poedjiadi, 1994). Struktur fosfolipid dibangun dari 1 buah kerangka gliserol, 2 buah asam lemak (R’ dan R’’) yang teresterifikasi pada posisi sn-1 dan sn-2, serta gugus fosfat yang mengikat rantai karbon R (Fahy et al., 2005)

Fosfolipid mempunyai kepala polar atau gugus hidrofilik dan dua ekor non polar atau hidrofobik. Karena hal tersebut, fosfolipid bersifat ampifatik yaitu dapat berikatan dengan air dan zat yang bersifat polar (lemak), suatu sifat kritis untuk peranan struktural dalam membran (Akoh dan Min, 1988). Asam lemak yang terikat pada gugus sn-1 dan sn-2 tergantung dari sumber fosfolipidnya. Panjang rantai asam lemak dan derajad saturasinya (jumlah rantai ganda) akan menentukan sifat fisikokimia dan fungsional dari fosfolipid (Vikbjerg, 2006)

Penamaan gliserofosfolipid tergantung pada gugus X yang terikat pada gugus fosfat pada posisi sn-3 dari kerangka gliserol. Gugus yang diikat oleh asam fosfatidat ini antara lain kolin, etanolamina, serin dan inositol. Dengan demikian senyawa yang termasuk fosfolipid ini adalah fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin dan fosfatidilinositol. Pada umumnya fosfolipid terdapat pada sel tanaman, hewan dan manusia. Pada tumbuhan fosfolipid terdapat pada kedelai, manusia dan hewan terdapat dalam telur, otak, hati, pankreas, paru-paru dan jantung. Jenis asam lemak yang terikat pada gugus sn-1 dan sn-2 tergantung dari sumber fosfolipidnya. Panjang rantai asam lemak dan derajad saturasinya (jumlah rantai ganda) akan menentukan sifat fisikokimia dan fungsional dari fosfolipid tersebut (Vikbjerg, 2006).

Radikal asam lemak rantai panjang membentuk bagian lipofilik dan menunjukkan afinitas kuat terhadap lemak, sedangkan radikal fosfat menunjukkan afinitas kuat terhadap air. Sehingga dalam campuran minyak dan air, lesitin mampu membentuk emulsi dengan menurunkan tegangan permukaan intertasial antara fase minyak dan air. Nilai HLB lesitin berkisar antara 3-4. Menurut Kakuda (2003), fosfatidilkolin merupakan komponen penting yang mempengaruhi pembentukan struktur gel campuran fosfatida-stearin-minyak cair. Fosfatidilkolin tergabung dalam jaringan kristal lemak dan bertanggung jawab meningkatkan kapasitas ikatan hidrofobik campuran fosfatida-stearin-minyak cair. Pembentukan struktur gel merupakan cara baru untuk mempertahankan stabilitas minyak cair dengan kandungan stearin yang kecil tanpa menggunakan emulsifier protein atau lemak jenuh dalam jumlah besar.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Akoh, C. C dan Min, D.B. 1988. Food Lipids : Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Marcel Dekker Inc. New York

Fahy E., Subramaniam S., Brown H.A., Glass C.K., Merrill A.H., Murphy R.C. 2005. A Comprehensive Class I. Cation System fo Lipids. Eur J Lipid Sci Technol 2005;107:337-364

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. UI Press. Jakarta

Vikbjerg, A.F., Rusig, J.Y., Jonsson, G., Mu, H., and Xu, X. 2006a. Comparative Evaluation of The Emulsifying Properties of Phosphatidylcholine after Enzymatic Acyl Modification. J. Agric Food Chem., 54: 3310-3316

Wehrmuller, K. 2008. Impact of Dietary Phospholipids on Human Health. Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP) Schwarzenburgstrasse, 16: 3-12

Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :