Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Lesitin Kedelai

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 16 October 2012
di Ilmu Pangan - 0 komentar

Meskipun konsentrasi tertinggi fosfolipid terdapat pada produk turunan hewan seperti daging, ikan, telur dan susu, sumber komersial utama terdapat pada kedelai yang mengandung 0,3-0,6% fosfolipid (Szuhaj, 2005). Lesitin kedelai merupakan hasil samping dari pengolahan minyak kedelai. Proses purifikasi dalam memproduksi lesitin dapat menghilangkan minyak dan akan mempengaruhi komposisi fosfolipid pada lesitin. Fosfolipid yang utama dalam lesitin kedelai adalah fosfatidilkolin (phosphatidylcholine), fosfatidiletanolamin (phosphatidyletanolamine), dan fosfatidilinositol (phosphatidylinositol) (Szuhaj, 2005).

Lesitin kedelai digunakan dalam bidang pangan karena mempunyai kemampuan menstabilkan. Lesitin yang dibutuhkan jumlahnya cukup kecil antara 0,1-0,2%. Tinggi rendahnya level yang digunakan disesuaikan dengan surfaktan kimianya (Prosise, 1985). Secara umum aplikasi lesitin digunakan untuk margarin, confectionary, makanan ringan, makanan instan, produk bakery, dairy product, dan produk daging (Fujikawa, 1989). Kisaran komposisi fosfolipid dan asam lemak pada lesitin kedelai dapat dilihat pada Tabel. 3 dan Tabel 4.

Tabel 3. Komposisi fosfolipid pada lesitin kedelai

Komposisi

Kisaran komposisi

Rendah

Sedang

Tinggi

Fosfatidilkolin

12,0-21,0

29,0-39,0

41,0-46,0

Fosfatidiletanolamin

8,0-9,5

20,0-26,3

31,0-34,0

Fosfatidilinositol

1,7-7,0

13,0-17,5

19,0-21,0

Asam fosfatida

0,2-1,5

5,0-9,0

14,0

Fosfatidilserin

0,2

5,9-6,3

-

Lisofosfatidilkolin

1,5

8,5

-

Lisofosfatidilinositol

0,4-1,8

-

-

Lisofosfatidilserin

1,0

-

-

Asam lisofosfatida

1,0

-

-

Fitoglikolipid

-

14,3-15,4

29,6

Sumber : Cherry (1999)

 

Tabel 4. Komposisi asam lemak pada lesitin kedelai

Komposisi

Kisaran komposisi

Rendah

Sedang

Tinggi

Miristat (C14:0)

0,3-1,9

-

-

Palmitat (C16:0)

11,7-8,6

21,5-26,7

42,7

Palmitoleat (C16:1)

7,0-8,6

-

-

Stearat (C18:0)

3,7-4,3

9,3-11,7

-

Oleat (C18:1)

6,8-9,8

17,0-25,1

39,4

Linoleat (C18:2)

17,1-20,0

37,0-40,0

55,0-60,8

Linolenat (C18:3)

1,6

4,0-6,2

9,2

Arakidat (C20:0)

1,4-2,3

-

-

Sumber : Cherry (1999)

 

Lesitin kedelai mempunyai spesifikasi kemurnian yang dinyatakan oleh Food and Drugs Administration (FDA). Spesifikasi kemurnian lesitin kedelai dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Spesifikasi Kemurnian Lesitin

Spesifikasi

Codex Alimentarius Committee FAO/ WHO

European Union (E 322)

Food Chemical Codex

Acetone Insoluble (AI) %

>60

>60

>50

 

 

Hasil hidrolisis >56

 

Hexane Insoluble (HI) %

 

 

<0,3

Toluene Insoluble (TI) %

<0,3

<0,3

 

Bilangan asam (mgKOH/gr)

<36

<35

<36

Bilangan peroksida (meq/KOH)

<10

<10

<100

Sumber : Niewenhuyzen and Tomas (2008)

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Cherry, J.P., and W.H. Kramer. 1999. Plant Sources of Lecithin, in Lecithins: Sources, Manufacture & Uses. Edited by B.F Szuhaj. American Oil Chemist Society. Champaign pp. 16-31

Fujikawa, T.A.M., and Hamashima. 1989. Soybean Lecithin. Japan. Kokai Tokkyo Koho. JP 83910

Niewenhyzen, W., and Thomas M.C. 2008. Update on Vegetable Lechitin and Phospholipid Technologies. WILEY-VCH Verlag GmbH & Co, KgaA, Weinheim. Eur. Journal Lipid Science and Technology. 110:472-486.

Prosise, W.E. 1985. Lecithin. American Oil Chemists’ Society. Champaign. Illionis. Pp. 163-182
Szuhaj, B.F. 2005. Lecithins. Szuhaj & Associates LLC Fort Wayne. Indiana

Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :