Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Minyak Hasil Samping Penepungan Ikan Lemuru

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 16 October 2012
di Ilmu Pangan - 2 komentar

Minyak ikan di wilayah Amerika Utara dan Selatan, mayoritas dihasilkan dari industri penepungan ikan. Ikan yang digunakan adalah yang kandungan minyaknya tinggi, dagingnya gelap, dan banyak tulang. Bahan baku tepung ikan berasal dari limbah dan hasil trimming (penghilangan kepala dan isi perut) yang dihasilkan dari pengolahan ikan untuk bahan pangan. Tepung ikan yang dihasilkan diharapkan mengandung protein tinggi dengan kandungan minyak yang rendah, sehingga pada proses penepungan dilakukan pengepresan untuk menghilangkan minyak dan dihasilkan hasil samping berupa minyak ikan (Piggot, 1996).

Ada beberapa tahapan pada proses penepungan ikan yang dapat menghasilkan produk samping berupa minyak ikan berkualitas tinggi, dari ikan utuh maupun bagian ikan dari limbah sisa pengolahan ikan yang lain. Namun minyak ikan hasil samping penepungan yang ada di pasaran biasanya mempunyai grade yang rendah. Hal ini karena adanya degradasi yang disebabkan oleh pemanasan dan pendiaman minyak pada suhu tinggi selama proses dan penyimpanan (Piggot, 1996).

Dua proses penting pada penepungan ikan adalah pemasakan, pengepresan untuk memisahkan fase cair/ misela (miscella) dari padatannya, serta pengeringan bahan padat untuk dijadikan tepung ikan. Misela terdiri dari air, minyak, bahan-bahan larut air, dan padatan yang tersuspensi dalam air. Padatan terlarut adalah senyawa-senyawa dengan berat molekul rendah dan jenis protein yang larut air (seperti protein miofibril) yang keluar dari daging ikan pada saat pemasakan. Fraksi minyak dipisahkan dari misella dengan proses sentrifugasi (Piggot, 1996).

Bahan baku (ikan) harus dimasak terlebih dahulu untuk mendenaturasi dan mengkoagulasi protein, serta mengeluarkan misela yang mengandung fraksi minyak. Proses pemasakan biasanya dengan menggunakan uap (steam) secara langsung maupun tak langsung. Ikan yang kurang matang dapat disebabkan oleh adanya hidrolisa enzim atau degradasi oleh bakteri sehingga protein tidak terdenaturasi, serta kandungan minyak yang terlalu tinggi (Piggot, 1996).

Pemasakan merupakan langkah yang paling kritis dalam pengolahan tepung ikan. Apabila terjadi pemasakan yang kurang matang, maka cairan tidak atau masih sukar sekali dipisahkan. Sebaliknya apabila ikan tersebut terlalu matang, ikan akan terlalu lembut untuk diperas. Jumlah cairan yang keluar tergantung dari proses pemasakan dan mutu dari bahan mentahnya. Dari ikan segar, dengan pemasakan yang baik jumlah cairan yang bisa didapatkan sekitar 40-60% dari berat ikan. Sedangkan bila bahan mentahnya dari ikan yang mutunya telah mundur/ kurang baik atau pemasakan yang terlalu lama, pengepresan hampir tidak dapat dilakukan karena ikannya terlalu lembut (Kompiang, 1982).

Proses pemasakan ikan pada industri penepungan biasanya selama 10 – 15 menit dengan suhu 95°C, menggunakan steam dengan tekanan 2 bar. Setelah proses pemasakan, ikan dilewatkan konveyor menuju mesin pengepres, suhu ikan mengalami penurunan menjadi 90°C. Fraksi cair hasil pengepresan bersuhu 90°C berupa stickwater (air dan darah), minyak ikan, dan padatan halus tersuspensi. Pemisahan fraksi cair berdasarkan perbedaan berat jenis (BJ). Minyak ikan merupakan fraksi cair yang memiliki BJ paling kecil. Minyak ikan hasil pemisahan memiliki kandungan asam lemak bebas (Free fatty Acid/ FFA) sebesar 5% (Pungky, 2000). Minyak hasil samping penepungan ikan lemuru kemungkinan masih mengandung bahan-bahan non minyak. Untuk mendapatkan minyak ikan yang diterima sebagai makanan (edible oil), fraksi non minyak harus dihilangkan dari minyak (Bimbo, 1998).

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Bimbo, A.P. 1998. Guidelines for Characterizing Food-Grade Fish Oil. Inform 9(5): 473-483

Kompiang, P.I. 1982. Pendayagunaan hasil limbah Perikanan Lemuru untuk Makanan Ternak dan Ikan. Prosiding Seminar Perikanan Lemuru No. 2/SPL/82. Puslitbang Perikanan. Jakarta

Piggot, G.M. 1996. Marine Oil. In Y.H. Hui (Ed). Bailey’s Industrial Oil and Fats Products. Edible Oil and fat Products: Product and Application Technology. Fifth edition, Vol. 3. John Wiley & Sons Inc. New York

Pungky, JDH. 2000. Produksi Tepung dan Minyak Ikan di PT Fishindo Kusuma Sejahtera Muncar-Banyuwangi. Laporan Praktik Kerja Lapang. Malang : Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP. Universitas Brawijaya.

2 Komentar

Ony Eko Yusanto

pada : 14 May 2013


"Maaf mau nanya nih,kalau mau test proximate di unair contact person dan alamatnya di mana yah? Many thanks.."


Arya Ulilalbab

pada : 23 May 2013


"Unit Layanan Pengujian Fakultas Farmasi UNAIR.
email : ulpffua@yahoo.com
Dharmawangsa Dalam, Surabaya 60286.
Telfon : +62315033710
Fax : +62315036779"


Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :