Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Ice Cream

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 18 October 2012
di Ilmu Pangan - 0 komentar

Es krim adalah bahan bergizi dan sumber energy yang terkonsentrasi, tetapi karena kandungan lemak dan gulanya yang tinggi, es krim merupakan bahan makanan yang tidak seimbang dan tidak boleh dijadikan bagian utama dari suatu diet.

Karena susu dank rim saja tidak cukup memberikan padatan bukan lemak, maka bahan harus dilengkapi dengan padatan yang bukan lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa dan tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan. Lemak adalah unsur yang jauh lebih mahal dalam campuran ini, dan oleh karenanya merupakan hal yang paling mendapat perhatian dalam setiap formulasi.

Komposisi rata-rata es krim :

Unsur

Jumlah (%)

Air

63

Protein

4,6

Lemak

11,5

Laktosa

5,0

Sukrosa/ dekstrosa

15,0

Bahan penstabil

0,25-0,5

Bahan flavor

Seperlunya

Abu

0,9

 

Sukrosa, glukosa dan gula invert dapat digunakan sebagai pemanis dan gula semacam itu dapat menurunkan titik beku campuran sehingga campuran tidak membeku pada suhu di lemari pembeku (freezer). Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim jadi, dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil. Gelatin (0,5%) dan sodium alginate (0,2-0,3%) biasanya digunakan untuk tujuan ini. Dapat juga digunakan senyawa pembentuk emulsi untuk membantu kerja agar-agar atau bahan penstabil alginate. Bahan yang paling sering digunakan adalah lesitin atau kuning telur yang dikeringkan atau dibekukan.

Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim meliputi :

  • Pencampuran

Bahan-bahan cair ditimbang dalam bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 40°C - 50°C, dimana bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan dicampurkan supaya larut dengan baik

  • Pasteurisasi

Campuran itu dipasteurisasi seperti halnya pada susu, tetapi dengan menggunakan panas dan waktu yang lebih lama untuk mengatasi masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi yang biasa dipakai adalah 30 menit dengan suhu 67°C untuk metoda “holder”, dan 25 detik pada suhu 80°C untuk metoda HTST.

  • Homogenisasi

Sementara campuran masih panas, campuran itu dibuat homogen untuk mencegah tercampur aduknya susu selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi “pematangan” campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu kemudian didinginkan sampai kira-kira 4°C dan bahan-bahan flavor ditambahkan.

  • Pembekuan dan Pembuihan (whipping)

Pembekuan dan pembuih

Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :