Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Identifikasi Cemaran/ Bahaya pada Ikan Asap

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 21 October 2012
di Ilmu Pangan - 0 komentar

Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga ikan asap cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena suka keadaan yang kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah. Ikan yang biasa diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan.

Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu akibat pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit mengkontaminasi komoditas tersebut.

Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan asap kering

Cara pencegahan :

  1. Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1 bulan.
  2. Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.

Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :