Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Penyabab Utama Kerusakan Bahan Pangan Pasca Panen

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 21 October 2012
di Ilmu Pangan - 2 komentar

Yang Terjadi pada Bahan Pangan setelah Panen

Bahan pangan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan diletakkan.

Bahan pangan yang berasal dari hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ). Dalam waktu beberapa jam saja jika tidak segera dimasak akan rusak atau busuk.

Bahan pangan yang berasal dari tanaman seperti buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak mudah rusak. Kelompok bahan pangan ini tergantung pada jenisnya relatif dapat tahan beberapa hari pada suhu kamar sebelum menjadi busuk. Buah-buahan seperti mangga setelah dipetik akan mengalami proses pematangan dan dilanjutkan proses pembusukan.

Bahan pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan adalah kelompok bahan pangan yang sifatnya relatif awet pada suhu kamar. Dengan kadar air 14% atau kurang umumnya bahan pangan ini dapat disimpan dalam keadaan segar dan kering cukup lama di dalam tempat penyimpanan yang jkering. Sebagai contoh, gabah, beras, kedelai, jagung, dan biji-bijian dalam keadaan kering dapat disimpan beberapa bulan di dalam gudang yang kering.

Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan

Faktor penyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan, antara lain sebagai berikut : pertumbuhan dan aktivitas mikroba, aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan, aktivitas parasit dan binatang pengerat, kandungan air dalam bahan pangan, udara khususnya oksigen, sinar dan waktu penyimpanan

Enzim

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan tekstur pada bahan pangan.

Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperti enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang terdapat pada buah-­buahan. Karena merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan pada bahan pangan, maka enzim perlu diinaktifkan jika akan diawetkan.

Parasit

Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-­sisa makanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang ditemukan di dalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.

Binatang Pengerat

Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung­-lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikroba

Kandungan Air

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Air juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut, dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukup tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya jem, jeli dan sejenisnya.

Udara (Oksigen)

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.

Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar.

Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.

Waktu

Sesudah bahan pangan dipanen, diperah (susu) atau disembelih (daging), ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya, akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.

2 Komentar

fatikh nur khabibah

pada : 08 March 2013


"kalo buah- buahan yg rusak, trus kandungan yg ad di dalamnya ikut rusak g..
semisal buah sawo kn klu rusak teksturny jg keras, nah it kandungan vitamin n gulanyabrubah yaa??"


Arya

pada : 18 March 2013


"Apabila buah rusak, dan kondisinya terbuka maka zat bioaktif dan senyawa folatil akan menguap atau senyawa tertentu akan teroksidasi. Kalau kandungan gula dan vitamin, kemungkinan tidak terlalu berpengaruh signifikan. Kecuali vitamin tertentu yg sensitif, seperti vitamin C yg mudah rusak apabila disimpan di ruang terbuka dan terkena paparan sinar matahari. Gula pada buah : apabila diletakkan di ruang terbuka akan terjadi reaksi pencoklatan."


Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :