Arya Ulilalbab

Makanan, Gizi dan Kesehatan

Twitter

Pengaruh Suhu Terhadap Penyimpanan

diposting oleh aryaulilalbab-fkm12 pada 21 October 2012
di Ilmu Pangan - 3 komentar

Buah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis maupun mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya. Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi) untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang tersedia di dalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut akan cepat mengalami penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran. Padahal sebagian besar produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi segar dalam waktu yang lebih lama setelah panen. Untuk itu dilakukan penyimpanan dalam suhu rendah yang mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat perkembangan mikroba. Tetapi penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan seluruh aspek metabolisme pada tingkat yang sama.

Aplikasi penyimpanan suhu rendah merupakan teknologi umum yang dipraktekkan sehari - hari dalam upaya meningkatkan masa simpan buah dan sayuran segar yang akan dikonsumsi. Penyimpanan pada suhu rendah (cold storage) merupakan cara yang baik untuk mengawetkan bahan pangan, tetapi untuk beberapa macam sayuran atau buah - buahan cara ini tidak dapat dilakukan karena bahan akan merusak komoditi tersebut. Pada suhu rendah, aktifitas metabolisme termasuk pernafasan buah tersebut menjadi lambat, sehingga proses pematangan buah juga menjadi lebih lambat. Oleh sebab inilah mengapa sayuran atau buah - buahan yang disimpan di dalam suhu rendah  menjadi tahan lama. Meskipun demikian, cara tersebut tidak dapat dilakukan terhadap semua jenis sayuran atau buah - buahan. Sering kita temukan bahwa buah - buahan yang kita simpan di dalam suhu rendah menjadi berbintik - bintik cokelat dan rasanya menjadi tidak enak, dan apabila hal ini berlanjut maka akan terjadi kebusukan. Sebaliknya, suhu lingkungan yang tinggi dapat meningkatkan proses respirasi dan transpirasi yang akan mempercepat kerusakan produk hasil panen.

Salah satu penyebab terjadinya kerusakan adalah proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lenti sel yang tersedia pada permukaan dari tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al., 1981).

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Wills Rhh, Lee TH, graham D, Mcglasso,WB & Hall EG, 1981. Postharvest. Kensington Australia. New South Wales University Press Limited

3 Komentar

mutia

pada : 21 April 2013


"secara garis besar sudah mencakup,,namun mungkin bisa dibantu pada penyimpanan suhu rendah pada bawang merah..sy terkendala literatur!!terima kasih"


mutia

pada : 21 April 2013


"secara garis besar sudah mencakup,,namun mungkin bisa dibantu pada penyimpanan suhu rendah pada bawang merah..sy terkendala literatur!!terima kasih"


Dewi

pada : 28 April 2013


"terima kasih karena anda telah mau berbagi pengetahuan"


Tinggalkan Komentar

Nama :
E-mail :
Web : tanpa http://
Komentar :
Verification Code :